#konoba Archives - Miki Bratanić

9 siječnja, 2014 miki Baština#baština, #konoba, #mikibratanić, #pričaokonobi, #težakovakonoba

Dalmatinska spiza

Dalmatinska spiza – Hrvatski izvor zdravlja
Baštinu ili nasljeđe najčešće vezujemo s nekakvim materjalnim oblicima kao što su polja, kuće, obiteljska blaga ili u nekim slučajevima nematerjalnim, kao što su zanati, običaji, vještine, a koji se prenose iz jedne generacije na drugu, pa samim time čine neku vrstu tradicije. Hrana kao pojam rijetko se spominje kao baština ili nasljeđe, a samo ponekad kao tradicija. Naravno to je točno ako hranu promatramo samo kao nešto materijalno, kao nekakvu potrebu za preživljavanjem, ili pak kao nešto nematerijalno u obiku tradicijskog načina spremanja. Međutim ako hrani dodamo dimenziju užitka, ne samo užitka konzumiranja nego i pripremanja, ako u njoj prepoznamo mirise prošlosti i trenutke djetinjstva, ako u njoj vidimo lica onih koji su je nekada davno utjelovljavali i koji su nam ostavili tajne pripravaka, onda hrana postaje i baština i nasljeđe i tradicija. Ona postaje „spiza“.
Njena vrijednost ne ogleda se u veličini teće u kojoj se sprema, niti u veličini kuhinje, ne ogleda se čak ni u sastojcima, ni u dodacima, ni u aranžiranju stola, ni po uzvanicima. Njena najveća vrijednost je u onom najuzvišenijem; u ljubavi. U ljubavi čuvanja tradicije, baštine, nasljeđa, u ljubavi pripremanja najjednostavnijih sastojaka u najmanjoj teći, iz koje ćemo podijeliti slast s najbližima. Dalmatinska spiza je jednostavna, lako se i brzo priprema, ne zahtjeva skupe sastojke, a iznad svega je zdrava. Upravo naglasak na taj zdravstveni aspekt je u današnjem suvremenom svijetu od posebnog značaja. Konzumiranje zdrave hrane u opuštenom ambijentu, sa prijateljima i rodbinom, najbolji je recept za miran, skladan i zdrav život.
Dalmacija hrani dodaje onu višu dimenziju; nudi čovjeku užitak, a ujedno i lijek bez nus pojava.
Pjat spinata, kuhanog u vremenu očenaša, zalivenog maslinovim uljem i malo limunovog soka, uz domaći kruh i čašu vina, „tri puta tjedno“ na večer, najbolja je terapija bez recepta koju čovjek može priuštiti lako i jeftino.
Dalmatinska spiza hrvatski je izvor zdravlja, poslužena na oltaru priča prošlosti, u kojima se oživljavaju memorije i uspoređuju nekadašnja vremena, stoji kao svojevrsna pokaznica, kojoj se klanjaju svi oni željni misterije i tajne sposobnosti velikog užitka pripravljenog u maloj teći.
Veliko je u malom! To je Dalmacja. To je Hrvatska.
Lešada, gregada, marinada, pašticada, gradelada, zvuče kao stihovi neke pjesme, a uz note brujeta i buzare, to je glazba, to je umjetnost malog čovjeka, malog naroda i male zemlje za velike gušte. A pjesma i glazba dio su našeg identiteta, naš genetski kod, naša prepoznatljivost, vezivno tkivo koje nas drži zajedno, koje nas čini klapom. Spiza je dakle u temelju našeg postojanja i našeg načina života.
Čuvajmo stoga našu baštinu, nasljeđe i tradiciju kuhinje naših starih, jer u njoj je mnogo više od hrane; u njoj je smisao življena.

9 siječnja, 2014 miki Baština#dioklecijanovakonoba, #konoba, #mikibratanić, #pričaokonobi

Dioklecijanova konoba

Prva konoba u Splitu

Kada je car Dioklecijan odlučio svoje umirovljeničke dane provesti na jednom od najljepših mjesta na svijetu, današnjem Splitu, sigurno je kulturu svakodnevnog druženja sa vinom, u svojim aktivnim danima, nastavio i u onim rasterećenim, u palači, okruženoj vinogradima i morem. Poznavajući tadašnje trendove, vrlo je vjerovatno da je Dioklecijan imao vlastite nasade vinograda, od kojih je pravio vino, koje je, da podsjetimo, bilo svojevrsni statusni simbol. Da bi se grožđe sa vlastitih vinograda ili možda drugih od Primoštena do Pelješca, pa i onih otočkih, preradilo i skladištilo, potrebna je naravno bila konoba ( cellar ).

Ako postoji mjesto sa gotovo idealnim uvjetima pogodnim vinu, to je onda konoba u palači cara Dioklecijana. Ne samo da je ukopana, već je opasana sa svih strana filigransko složenim masivnim kamenim blokovima, koji su činili prostor konobe besprjekornim. Obzirom na veličinu podzemnog prostora palače, Dioklecijanova konoba mogla je biti ne samo mjesto u kojem se je proizvodilo i skladištilo vino dobiveno od lokalnog grožđa, već i svojevrsna enoteka vina dobavljenih iz raznih djelova carstva od Bordoa do Iloka. Amfore, bačve, a za izuzetne prilike i fine staklene boce, napunjene vinima dobivenih od raznih sorti, različitih regija, bili su prava riznica i meka za sve one koji su hodočastili carskim domjencima. Ostaci velikog turna ( presa, tijesak) koji se koristio u preradi grožđa za proizvodnju vina i danas su vidljivi u jednoj od velikih dvorana carske konobe. Pod tim su se turnom cijedili najslađi sokovi Dalmacije, te izvlačili vrijedni tanini koji su vinu davali prepoznatljivu boju.
Nikada nećemo znati koja su sve imena tada nosili vina, te jesu li postojali neki istaknuti brendovi (brands) ili zaštićena imena ( trade marks), ali je sigurno da su temelji vinske kulture u gradu Splitu ustanovljeni upravo u palači cara Dioklecijana. Taj duh strasti za vinom, druženjem i zabavom, ostao je živjeti u utrobi palače, ali i u genima stanovnika Dalmacije sve do današnjih dana. Tako su stoljećima kasnije ljudi ove lijepe regije živjeli od vina i sa vinom. U svojim skromnim konobama, u odnosu na onu carsku, proizvodili su vino od grožđa iz svojih vinograda, te ga njegovali i odgajali na gotovo isti način kako su to radili i Rimljani u njihovo doba. Među bačvama s mladim vinom, znali bi se tako skupili susjedi te uz slanu srdelu, sir iz ulja i čašu vina zapjevati o ljubavi i sreći. To je bio njihov stil života.
Rijetke su danas konobe koje su zadržale taj stari oblik i namjenu, rijetki su i vinogradari koji žive od vina, pogotovo u urbanim sredinama, pa se tako i običaj okupljanja u konobi prenio u suvremene restorane, konobe, koji svojim ambijentom i dobro spremljenom domaćom hranom, evociraju stare uspomene i nadomještaju ono staro. U tim se modernim konobama mogu čuti još uvijek one iste pjesme o ljubavi i sreći, u možda nešto modernijim tj. aranžiranjim notama.
Naravno, život se mjenja, novo nadomješta staro, ništa nije kao prije, ali strast za vinom, druženjem i pjesmom nikada nije napustila genetski kod čovjeka ovog grada i kraja.
Temelje strasti dobro je učvrstio car Dioklecijan, u temeljima svoje rezidencije, ostavivši trajne zapise u kamenu generacijama koje baštine njegovu želju za mirnim životom, u možda jednoj od najljepših uvala na svijetu onoj splitskoj.
I danas, nakon 17 stoljeća, njegov duh osjeća se na drevnim ulicama i trgovima, mauzoleju, zidinama i ostalim djelovima njegove velebne palače, ali na poseban način u njezinom podzemnom dijelu, u njegovoj konobi; prvoj splitskoj konobi.

9 siječnja, 2014 miki Baština#konoba, #mikibratanić, #pričaokonobi, #štojetokonoba

Što je to konoba?

Konoba je mjesto u kojem se izražava poštovanje prema ljudskom radu, umjeću stvaranja i umjetnosti življenja. To je mjesto koje prima slatke plodove loze izrasle iz zemlje natopljene slanim kapima znoja. U tom se mjestu događa ta čudna transformacija iz grožđanog soka u vino koje se na tom istom mjestu odgaja i njeguje mjesecima ili godinama.

Među njenim zidovima osjećaju se mirisi tek otovrenih bačava, svjetlucaju iskre mladih vina i zvone pjesme čvrstih glasova. U središtu svake konobe jest čovjek, težak, vinogradar i podrumar, a vino je kao i konoba samo njegov odraz. Težakova ljubav prema vinogradu i grožđu, konobi i bačvi prenjeti će se i na vino, a ljubav sadržana u vinu podjeljena sa drugim ljudima stvoriti će radost. Težakova konoba napunjena njegovim vlastitim trudima i radosnim ljudima, istinska je konoba i ono što ona jest.

Mnogi su skloni reći kako je konoba simbol prošlog načina života, u kojem se živjelo drugačije, u kojem su na snazi bili neki drugi sustavi vrijednosti, drugi alati, materijali i tehnologije, drugim riječima ona bi trebala predstavljati nešto mrtvo. Ali kako i kada je umrla konoba i je li uopće umrla i može li umrijeti ikada? Onog trenutka kada neka konoba ostane bez svog težaka, kada iz nje ishlape njeni mirisi, kada utihnu glasovi i pjesme, možemo reći da je ona izgubila dušu. I njeno tijelo nije besmrtno; ono često nestane, biva uništeno ili preobličeno pod pritiskom novih interesa. Međutim još uvijek postoje one konobe koje su sačuvale i tijelo i duh, neke više, neke manje, ali u tim preostalim izvorima života živi vjera da konoba u svojem izvornom obliku i funkciji neće umrijeti nikada. Blago onima koji uspiju pronaći te oaze života, te izrazom poštovanja, postaju dio besmrtne konobe. Rasapom vinogradarstva i vinarstva, stare tradicionalne konobe isčezavaju, a njihov duh se danas pokušava dočarati u ugostiteljskim objektima koji nose ime konobe, od kojih su ipak rijetki oni koji su uspjeli sačuvati izvoran oblik i namjenu. Upravo ti rijetki sačuvani primjerci konoba zaslužuju biti prepoznati, pogotovo njihovi težaci koji su svoje generacijske muke baštinili do danas oduprjevši se teretu novog i modernog. Možda bi i činjenica što su te težačke utjehe ostale rijetke trebala umnožiti njihovu vrijednost pogotovo u kontekstu baštine i tradicije. Trebalo bi svakako nastojati predstaviti upravo tu baštinu rijetkih preživjelih konoba, koje govore jezikom starine, čiji stanovnici još uvijek nose mirise davnih jematvi i pričaju mitove koje samo rijetki mogu razumijeti. U tim mitskim konobama nema jelovnika, vinskih karti i pisme na struju. To su konobe bez konobara.

U njima svaki detalj ima svoju priču, koju može ispričati samo onaj koji je s njima živio kroz godinu kroz godine. Te se priče ne mogu nadomjestiti, naučiti ili prepričati u nekom drugom zamjenskom ambijentu. One se mogu čuti i doživjeti samo iz usta onih koji su ih stvarali; težaka, u njihovim očevim i djedovim tradicijskim konobama.

Premda su i mnogi drugi ljubitelji tradicije i baštine ukazivali na vrijednost i smisao konobe u onom njenom izvornom obliku, danas se konoba sve više stavlja isključivo u kontekst jela i pića, pod krovom suvremenih ugostiteljskih objekata koje nose ime konobe, premda im je, ne rijetko, samo to sveto ime zajedničko.

I ne možemo se, kao i u mnogim drugim stvarima, izdignuti ili možda uroniti u ono bitno, smisaono, filozofsko, već se zadržavamo na onom ispraznom, prolaznom i sebičnom.

A tko će ispričati priču?

U svojoj kultnoj knjizi „U potrazi za izgubljenim Mediteranom“ pokojni Anatolij Kudrjavcev se pita: „ KONOBO MOJA ŠTO JE OSTALO OD TEBE ?“, te zaključuje;

„…Raskoš današnjih jelovnika i preobilje prehrambenih ponuda nove proizvodnje i suvremene trgovine još uvijek su nemoćni skorojevići u usporedbi s mirisima i okusima starine što boravi u mašti rijetkih preživjelih konoba. Ali najčudesniji stanovnici tih mitskih prostorija su bačve i njihova rodbina – barilil, kace… Stoga su i mnoge krčme preuzimale raspored konobe ne bi li gostima pružile njezin duhovni slijed i materijalne prednosti lišene svih etika…“

Ne treba dakle dopustiti da konoba postane ono što ona nije. Konobu težaka, njezin smisao, a pogotovo njezinu priču, trebamo sačuvati i zaštiti prvenstveno od nas samih, barem još onoliko dugo, koliko nam bude potrebno da shvatimo njenu ulogu u našim genetskim modifikacijama.